Chips & Dips – Say NO to preservatives!

Egy kedves ismerősöm meghívott a 44. Vigyázz, Kész, Főzz! Versenyre. A téma: adalékanyag mentes kencék, felvágottak, krémek, szószok, italok, fűszerkeverékek, kekszek, etc., melyekkel helyettesíthetőek a bolti késztermékek. Hát beneveztem.

Régóta motoszkál a szőke fejemben egy olyan gondolat, hogy egyszer dobok egy Chips & Dips partyt a barátnőimnek. A nyári fesztiválidőszakban erre nincs lehetőség, az ötletet egy késő őszi péntek estére tartogattam. Viszont a verseny témája nagyon hasonló ahhoz, mint amit én erre az alkalomra elképzeltem, úgyhogy előrevettem az ideát és betudtam a dolgot egy afféle felkészülőestnek.

Olyan chipseket és dipeket gyártottam otthon, amik tartósítószer mentesek és remélhetőleg ezáltal egészségesebbek mint a bolti változatok lennének. Burgonya chips helyett lett cékla chips, cukkini chips és parmezán chips került terítékre. Ehhez készítettem egy toszkán mártogatóst - ez copyright lesz!

Parmezán chips

Egy jókora Grana Padano D.O.P. parmezán darabot, körülbelül 200 grammosat, a sajtreszelővel a lehető legapróbbra reszeltem. Egy sütőlapra sütőpapírt helyeztem és arra  egy evőkanálnyi sajtadagokat púpoztam egymás mellé, kis helyközzel.  A púpokat a kanál hátával és a kezemmel ellapogattam, lenyomkodtam, körülbelül tenyérnyi nagyságú kör alakra formázva. 200’C-ra előmelegített sütőbe tettem és 5 percig sütöttem légkeverésen, majd 1 percig grill fokozaton. Ínycsiklandó látvány volt nézni a bugyborgó sajtot! Lekapcsoltam a sütőt és 2 percig hagytam hűlni. Ezután óvatosan egy kés hegyével felemeltem a sajtkorongokat, amik addigra kellően megszilárdultak ahhoz, hogy mozgatni lehessen őket, és henger alakú tárgyakra helyeztem, hogy egy kicsit „chips” formát nyerjen, behajoljon a henger mentén. Én borosüvegekere tettem, de Bacardi Breezer is megteszi, attól még jobban behajlik, ha kicsit rásimítjuk az elején. Hagytam teljesen kihűlni, megszilárdulni. Extra tipp: sütés előtt ízlés szerint fűszerezhető a sajt, én pl. chillire, rozmaringra gondolnék első körben.

Cékla chips

2 nagyobb fej céklát alaposan megmostam, meghámoztam, és vékony szeletekre vágtam ill. zöldségreszelőn leszeleteltem (kipróbáltam ezt is azt is, nincs nagy különbség). A szeleteket még egyszer megmostam, majd papírtörlővel szárazra törölgettem egyesével. Magas falú serpenyőbe kb. 2 ujjnyi napraforgóolajat öntöttem (egyelőre nem kísérleteztem olivaolajjal, de ami késik nem múlik), felhevítettem, és belepakolgattam a cékla lapocskákat. Amikor ívbe feszültek és a széleik elkezdtek fodrozódni, nagyjából 2-3 perc után, akkor szűrőlapáttal kihalásztam őket és egy papírtörlővel leitattam a zsiradékot. Legtöbbje ropogósra sikerült, akadtak puhábbak is, ízre mind egyformán mennyei volt!

Cukkini chips

1 cukkinit megmostam, meghámoztam és felkarikáztam. Ajánlott nem túl vékonyra szelni, a zöldségreszelőn szeleteltek vékonyabbak voltak és nem sikerültek olyan jól. Egy tányérra fektettem a karikákat és alaposan besóztam. Fél órát hagytam pihenni és csodáltam, ahogy a nedvesség kiül a tetejére, mintha izzadnia. Fél óra után alaposan leöblítettem, kicsavartam a vizét és papírtörlővel ezt is szárazra törölgettem karikánként. A céklához hasonlóan szintén kisütöttem olajban. Amint kezdett barnulni, kimerítettem az olajból és lecsöpögtettem, felitatgattam, megszárítgattam. És megeszegettem a felét :)

 Toszkán mártogatós

El szerettem volna térni minden eddig olvasott recepttől és eddig kóstolt diptől, ezért a hűtőmre és a fantáziámra hagyatkoztam.  Elővettem egy zöldségaprító gépet, és elkezdtem bele pakolni különböző hozzávalókat, mindig megkóstolva és elemezve az aktuális állást. Előszöris beletettem egy nagy marék fekete olivabogyót, amit a Pisa-i piacon vettem egy termelőtől, 8-10 szem kapribogyót, és egy kis üveg szárított paradicsomot, szintén Toszkánában vásároltat. Felaprítottam, kóstoltam. Nagyon sós volt, természetesen. Hozzáönöttem némi olivaolajat, ettől bekrémesedett. Borssal és balzsamecettel ízesítettem, ez elvett a sósságából. Bazsalikommal tovább ízesítettem, alakult. Habár nem toszkán hozzávaló, két nagy kanál tejföllel lágyítottam tovább, még krémesebb lett az állaga és kevésbé sós az íze. Kifejezetten finom lett. 

Fishers Fritz - Berlini utam 2. gasztroállomása

Egy Michelin-csillag nem elég, legyen inkább kettő. Ilyen is van Berlinben - mert Berlinben minden van. Úgy látszik ez valamiféle szokás, hogy Michelin-csillagos éttermek luxusszállodákban helyezkednek el, vagyis inkább a luxusszállodák Michelin-csillagos éttermeket 'szolgáltatnak', ugyanis a Fishers Fritz meg a Regents hotel étterme. Patinás luxus szálloda, ebéd körül nem tolonganak a lobbyban. Talán máskor sem… Az étteremben 3 asztalnál ülnek, inkább párok, olyanok, ahol a nő ’biztos nem' a pénzéért van a faszival. 

Mivel ebédre érkeztünk, nem választjuk pl. a 8 fogásos 130 euros Prestige Menut, maradunk a déli étlapról összeválogatott 3 fogásnál. Először érkezik egy kis amuse bouchet, valóban egy falatnyi. Lazac kocka egy nagyon ízletes bíborlila pürén, amit nem sikerült beazonosítani. A kenyérkosár gusztusos, elmaradhatatlan a most oly trendi ez-az-amaz chips. Én egy angolna tartárral indítok, de kerül az asztalra még posírozott tojás is. Az ehhez szervírozott homárhab elképesztően finom. 

Lazac tartár

Posírozott tojás

Meglepően gyorsan elérkezünk a főételhez. Itt nem etetik körbe az embert, szerintem főleg azért, mert ebédidő van, feltételezem ez vacsoraidőben másképp történik. A főételem Szent Patrik lazac és a rejtélyes 'Crispy Ladyfingers' - leginkább zöldbabot gyanítok pikáns tempurában. A lazac erősen meglep, ugyanis szinte teljesen nyers és langyos. Annyira nem tuti. Viszont érdekesen van tálalva. Íncsiklandozóbb a mediumra sütött borjúmáj zöldalmával, illetve a tőkehal kuszkusszal. A negyedik főétel egy bárány nyak. Hm.

Lazac és Crispy Ladyfingers

Borjúmáj és zöldalma saláta

Tőkehal és kuszkusz

Bárány-nyak

Desszertként passion fruit-csillagánizs puddingot választok kakaó fagylalttal, és meglepően nagyon finomnak találom. Jónak tűnik a rebarbara panna cotta is, állítólag jó is.

Passion fruit pudding

Rebarbara panna cotta

Sült ananász bourbon fagylalttal

Összehasonlítva az előző napi Michelin-élménnyel, a környezet ugyanolyan előkelő, a kiszolgálás hasonlóan VIP, függetlenül attól, hogy amott csak férfiak, itt pedig csak nők szolgálnak fel. A fogások száma kevesebb, mérete hasonló, összetételében sokkal egyszerűbb, kevesebb hozzávalóval, kevesebb különböző ízzel egy tányéron belül. Tegnap egy Ruinart, ma egy friss Prosecco - a pezsgő mindkét helyen megfelel. Nem is sajnálom, hogy nem rozéfröccsöt iszok :)

Lorenz Adlon Kempinski - Berlini utam 1. gasztroállomása

Úgy alakult, hogy egy hosszú hétvégét Berlinben töltöttem. Csodás gasztroélményekben volt részem.

Tíz éves házassági évforduló (nyilván nem a sajátom) alkalmából az Adlonban vacsoráztunk. Lorenz Adlon 1907-ben nyitotta étermét a berlini Kempinski szállodában, 2000-ben indult újra, és mára Michelin csillagos étterme enyhén szólva pazar. A kilátás - a Brandenburgi kapu, Párizsi tér, az amerikai és a francia nagykövetség - szééép. A Michelin csillag pedig megérdemelt.

4 fogásos menüt választottam, mégis összesen 10 fogást számoltam össze végül, és egytől egyig lenyűgöztek. A fotók magukért beszélnek.

Mea culpa, de mindegyik fogás hosszas leírását sajnos nem sikerült megjegyeznem. Mintha sejtettem volna, hogy semmi esélyem nem lesz reprodukálni bármelyiket is. Mélységesen elnézést kérek a megnevezések hiányosságáért.

A "pincérünk" a világklasszis maitre Boris Habel említést érdemel. Tényleg ügyes. Nyilván nem körmölt egy fecnire, 4 vendég fejenknét 5 fogását jegyezte meg. És mindössze egyetlen egyszer tévedett, amikor  2 vendég elé felcserélve helyezte az egyik fogást. Amikor látta, hogy átcseréljük a tányérokat, egy egész percen át kért bocsánatot a fatális tévedéséért. A kiszolgálás kifinomult volt, svájci óramű pontosságú, valószínűleg évekig gyakorolták. A közvetlenséget munkaköri kötelességből mellőzték. Kivételt a maitre képezett, ő kínosan igyekezett jófejkedni. Szerintem nem illett hozzá.

Abban azért megegyeztünk, hogy egy ilyen vacsora egy valódi kulináris élmény, egy showműsor, egy egyestés program mint egy színház vagy egy balett, de bevallom minden nap nem tudna érdekelni. Van valami abban az otthoniban...

Amuse Bouchet

Péksütemény sózott vajjal, homárkrémmel és szarvasgombakrémmel

Starter: halfarok és görögdinnye egy tányéron

EZ az igazán újragondolt Foie Gras - nem lehet szavakba önteni textúrájának finomságát

Őzgerinc - az étterem egyik híressége

Rosé bárány kicsit újféle zöldségkörettel

Burgonyaköret, a maga módján

Eperkavalkád

Petit fours

Gyümölcs-chips, mini-fagyi és pillecukor-nyalóka

Juhtúrópalacsinta cukkinikrémmel

 A múlt heti piacozásból megmaradt ez-az, és gondoltam ne vesszen kárba a berlini kiruccanás alatt, felhasználom. Valamire. Különböző blogbejegyzésekből ollóztam össze ezt a remek kis vacsorát. Kicsit úgy éreztem magam, mint abban a tévéműsorban, ahol a kosárban levő „véletlenszerűen összeválogatott” termékekből kell összeállítani az ebédet. Volt nekem cukkinim, céklám, juhtúróm, tojásom és fehérborom. Utóbbit megittam, hogy könnyebb legyen a játék :)  Flatcat adta az ötletet, hogy a juhtúrót beleépítsem egy palacsintatésztába, egy másik receptjénél pedig találtam egy cukkiniszószt, amit érdemesnek találtam a kipróbálásra. Elégedett vagyok a végeredménnyel.

• Egy keverőtálba felütöttem 2 tojást, beleöntöttem 2 evőkanál olajat és 1,5 deci tejet, beleszitáltam 100g búzalisztet és egy púpos teáskanál sütőport, ezeket simára kevertem. Frissen őrölt borssal és egy marék apróra vágott snidlinggel ízesítettem. Só azért nem kell bele, mert ezután hozzákevertem a juhtúrót, és ez bőségesen elég volt sózás tekintetében. A habverővel alaposan elkevert masszát a tálban hagytam, amíg elkészítettem a tölteléket.

• Egy cukkinit meghámoztam, kis kockákra vágtam, és kevés vajon egy serpenyőben pirítottam, egy kisebb fej apróra vágott vöröshagyma és két gerezd fokhagyma társaságában. Amikor a cukkini megpuhult és kezdett pirulni, hozzáöntöttem egy tejszínt és összeforraltam. Főzőtejszín hiányában most habtejszínt használtam, jól működött ez is, sőt nekem még krémesebbnek tűnt. Sóval és borssal ízesítettem és hagytam kihűlni. Botmixerrel sima állagú pürét készítettem belőle. Kicsire sikerült az adag, legközelebb minimum 2 cukkiniből készítem. Mártogatósnak is kiváló!

• Egy palacsintasütő serpenyőben egy csepp olajat hevítettem és egy kupacot a tésztamasszából laposra egyengettem egy kanál külső felével. Nagyjából két perc alatt sült meg az egyik oldal, bő egy perc alatt a másik oldal. Mivel elég vastagra sikerült az első korong, inkább közepes lángon sütöttem hosszabb ideig, hogy a tészta ne maradjon nyers. Elfogyásig ismételgettem. 

 

Bevásárlólista:

2 tojás

2 evőkanál olaj

1,5 dl tej

100g búzaliszt

1 evőkanál sütőpor

1 marék snidling (vagy más fűszer, pl. petrezselyem, kapor)

250g juhtúró

1 cukkini

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

200 ml tejszín

Só, bors

Cékla Risotto

Világ életemben utáltam a céklát. Aztán egyszer a piacon megláttam és megvettem. Ezt hívják impulzív vásárlásnak. Vagy értelmetlennek. Egy hétig nézegettem a hűtőben, aztán úgy döntöttem valamit kezdek vele. Megpucoltam krumplihámozóval, cikkelyekre vágtam és olivaolajjal meglocsolva megsütöttem a sütőben. Átjött a barátnőm, jót röhögött rajta, hogy miért eszek olyat, amit nem is szeretek. Aztán megkóstolta. Az utolsó falatig megettük, ott és akkor este kilenckor. És még bűntudatunknak sem kellett lennie. Azóta szeretem a céklát.

Alig vártam, hogy végre újra szezonja legyen. Nem tudom mikor is van az a szezon, de a múlt héten már találtam a piacon – szigorúan csak ott keresem. Vettem 8 fejet azonnal, nem került 300 forintba sem, elég olcsó kis finomság. A felét megint megsütöttem, vendégvárónak, a másik felét összekombináltam Locatelli risottójával. (Mivel nem volt nálam A Könyv, az interneten lestem meg a mennyiségeket.)

• Jól megmostam és zöldséghámozóval megtisztítottam 4 fej céklát. Féltem, hogy beszínezi a kezem, ezért zacskót húztam a kezeimre, de gumikesztyűvel biztosan praktikusabb lenne. Két fejet reszelőn apróra reszeltem, a másik két fejet apró kockákra vágtam, kb. 1x1x1cm méretre. 

• A céklakockákat sütőpapírral bélelt sütőlapra szórtam és 180 ’C-ra előmelegített sütőben sütöttem kb. 40 percig. Kicsit összeasztak és erősen besötétültek. Lényegében kiszáradtak. Azt hiszem, ha nagyobbak lettek volna a kockák, mondjuk legalább 2x2x2cm méretűek, akkor a belső hús puha maradt volna, legközelebb így próbálom ki.

• 1 liter forró vízbe belemorzsoltam két húsleveskockát (vagy erőleveskockát vagy zöldségleveskockát), és nagyon lassú tűzön melegen tartottam. Ha húsból/zöldségből főzünk valódi alaplevet, az biztos zamatosabb lenne, sajnos ennyire nem vagyok igényes (vagy időmilliomos).

• Egy nagy fej vöröshagymát megpucoltam és apróra vágtam. Magas falú edényben felhevítettem 50g vajat (minél házibb annál jobb) és a hagymát enyhén megpirítottam benne. Nem vártam meg, amíg megbarnul, még előtte hozzászórtam 300g Arborio típusú risotto rizst és folyamatos kevergetés mellett egy-két percig pirítottam együtt. Sima rizzsel nem éri meg kísérletezni. Legrosszabb esetben, már a Tesconak is van risotto rizse.

• A fazékba öntöttem 1,5 dl vörösbort, és további folyamatos kevergetés mellett főztem, amíg már kezdett lekapódni a fazék aljára. Fontos, hogy a bor minél jobban elpárologjon, főleg a vörösbor, egyébként túl intenzív íze maradna a riszben. Fehérbor esetén nyugodtan lehet használni akár 2 dl bort, és nem kell teljesen elpárologtatni. Bár, bora válogatja - éreztem már túl tolakodónak a bor ízét a rizsszemek között.

• Amikor a bort beitta, egy merőkanálnyit belemertem a melegen tartott alapléből, és jól elkevertem. Körülbelül másfél-két perc alatt szívta be a rizs, ekkor újabb merőkanállal öntöttem rá levet, megint addig kevergettem, amíg beszívta a folyadék nagy részét. Ezt folytattam mindaddig, amíg el nem fogyott az alaplé. Elég gyakran, szinte mindvégig kevergetni kell a rizst, tehát számolni kell azzal, hogy kb. 25 percen át ott kell állni felette, és a jobb bicepszet intenzíven használatban kell tartani. Fárasztó meló, de megéri. A vége felé érdemes kóstolgatni a rizst és mérlegelni a puhaságát, de nekem ez az egy literes arány be szokott válni. Akkor jó, ha kívül már puha, de belül még al dente (fogkemény).

• Az utolsó merőkanálnyi alaplé elkeverése után beleszórtam a reszelt céklát, és egy-két percig kevergettem együtt. Gyönyörű színe lett. Ha már alig felfedezhető benne folyadék, viszont még szottyos a rizs, akkor bele lehet keverni az apróra reszelt parmezán sajtot, majd a hideg vaj darabokat (apukám szerint minél többet, ez a titka a krémességnek).

Egy kis extra parmezánnal, frissen őrölt rózsaborssal és a céklakockákkal tálaltam.

Bevásárlólista:

4 db egész cékla

2 leveskocka

1 nagy fej vöröshagyma

50g vaj

300g risotto rizs

1,5 dl vörösbor (pl. Chianti)

20g reszelt parmezán

70g vaj

Só, bors

Inspirációt merítettem:

Dalla Cucina

Locatelli

Rossa Mela

Zsemlegombóc és Purple Rain

Augusztus 10, szerda. Azt hiszem tegnap sikerült megalkotnom a legdurvább alkalmi rozéfröccsöt, és itt a kifejezés mint időtöltés, programpont értendő. A Sziget egy durva hely, ezt tudom 14 éve, de most azért sikerült meglepnem önmagam. A Présház tökéletes hely az alkalmi rozéfröccsökre, itt pedig mint italozás értendő a szóösszetétel. Prince és a Purple Rain pedig olyan élményt adott, amit nehéz lesz felülmúlni még George Michaelnek is szeptemberben. És mindez egy olyan nap után, amikoris debütált a szalontüdőm és a zsemlegombócom a család és a barátok körében. Édesapám elismerése volt az első, de nem az utolsó örömteli pillanata a napnak. Éjfélre elértem a füligvigyor-mindenszép szintet és ott is maradtam.

Ennek apropóján akkor leírom a zsemlegombóc tapasztalataim, mégiscsak gasztroblog vagy mi a szösz.
Leginkább a desszert.eu receptet követtem.

• 3 db hagyományos zsemlét felkockáztam kb 1cm x 1cm darabokra és egy sütőlapon 180 'C-ra előmelegített sütőbe tettem, amíg aranybarnára pirultak, már nem emlékszem hány perc alatt.
• Egy fej vöröshagymát a lehető legapróbbra vágtam fel - erről egyszer készítek egy videót, hogy miképp tanította nekem egy francia chef anno. Teljesen megértem, hogy Julia Child az első napot a főzőiskolában ezzel töltötte. Nagyon sok mindenbe kell az a hagyma...
• Kevés vajon megpirítottam a hagymát, és mikor érezhetően puha lett és kezdett barnulni, lehúztam a tűzről és egy nagy marék finomra vágott petrezselymet dobtam rá. Ezt a finom fűszernövényt még a múlt héten szedtem a kertünkben, és bezacskózva a mélyhűtőben tartom, a snidling és a rozmaring mellett. Pirítani nem szabad, elég ha felmelegszik a serpenyőben és ízeket cserélnek a hagymával.
• Egy magas falú fazékban vizet forraltam. (Próbálom úgy leírni, ahogy a lépések jönnek optimális időkihasználás mellett)
• Egy tálba feltörtem 2 egész tojást, hozzáöntöttem 2 deci vizet, beleszórtam 200g búzalisztet, egy csipet sóval és frissen őrölt borssal ízesítettem. A homogénre kevert masszába beleöntöttem a pirított hagymát, majd beleforgattam a zsemlekockákat is. Megpróbáltam szép egyenletesre keverni.
• Nedves kézzel gombóckákat formáztam, nagyjából pinponglabda nagyságúakat, és a (sózott) forró vízbe ereszettem. Mivel nekem azonnal felemelkedtek a vízfelszínre, így ez nem volt mérvadó, főztem még tovább. Kóstolgattam itt-ott és kb 8 perc után tűntek elég puhának. Ekkor leszűrtem őket és tálaltam az előző nap elkészített szalontüdővel.