Szalontüdő vagy szalonspicc?

Rájöttem, hogy mostanában nekem vétek nem menni bulizni szombaton, mert akkor másnap nincs fejfájás és félnapos főzésekbe lendülök. Utólag nézve, kicsit túl nagy fába vágtam a főzőfejszém, amikor kitaláltam, hogy szalontüdőt fogok készíteni. Égi jelként kellett volna értelmeznem, hogy a Vásárcsarnokban egyetlen helyen kapható borjútüdő és ott is csak 3 db van már készleten. Illetve, hogy 2 tüdőért és fél májért összesen 340 Ft-ot fizettem. Nem viccelek! Ötször kérdeztem vissza, hogy Mennnyiiiiii??? (mint a lottó reklámban), a bácsi már kezdett rám csúnyán nézni, azt hitte sokallom. Én viszont nem értettem. Tapasztalatlan fruska lévén néhány ezer forintra számítottam, azt hittem a tüdő egy kuriózum és ezért kapható éttermekben nagyon ritkán ez a finomság. Aki nem bírja a gusztustalanságokat, most forduljon el. :)

• 2 borjútüdőt jól megmostam (a buké senkit ne tántorítson el!), kettévágtam és a legnagyobb fazekamba tettem, vízzel felöntve. Tanulság: nincs az a fazékméret, amiben ez elférne a végén, amikor igencsak megnő a tüdő. Eltúloztam ezt a tüdőmennyiséget, ez hamar evidens lett. Nyugadtan lehet készíteni 1 tüdőből. A legtöbb recept azt írja, hogy jól tisztítsuk meg, de azt senki nem részletezi, hogy egy kezdő hogyan is álljon neki, úgyhogy ezt a lépést itt kihagytam. Ehelyett az első adag felforrott vizet leöntöttem, a tüdő darabokat folyó víz alatt átmostam, és tiszta vízben újra feltettem főni.
• A vízbe beleraktam egy fej félbevágott vöröshagymát, 4-5 babérlevelet és 8-10 szem feketeborsot. Közepes lángon főztem kb. 2 órát. Mivel fogalmam sem volt, hogy milyennek kéne lennie a tüdő állagának, a főzési időt ahhoz igazítottam, hogy mikor kell elindulnom itthonról a délutáni programomra. Nagyjából sikerült belőnöm :) Kivettem a tüdőt a lábasból és egy vágódeszkán hagytam kihűlni teljesen. (Aztán nyakamba vettem a várost néhány órára - ez nem a recept része.)
• A kihűlt tüdőt megpróbáltam úgy csíkokra vágni - nagyjából olyan méretre, mint ahogy az éttermekben láttam a tányéromban -, hogy a hörgőket és egyéb furcsa részeket levágtam és kidobtam. Nagyságrendileg 5-7 cm x 1,5-3 cm méretű falatokat alkottam, ill. ahogy a szabdalás kiadta. 
• Áttértem a szószra. Jelzem, nem kevesebb macera. 2 fej vöröshagymát nagyon apróra vágtam (ahogy a főzőiskolában anno tanították), fokhagymanyomóval 1 nagy gerezd fokhagymát hozzányomtam, egy másik tálkába egy citrom héját reszeltem óvatosan csak a sárga részt reszelve. 
• Kisebb fazékba kevés olajat öntöttem, egy púpos evőkanál kristálycukrot dobtam rá, és barnára karamellizáltam. 
• Egy másik fazékban szintén olajat hevítettem és még hidegen két kanál lisztet rádobva rántást készítettem. Amikor két perc múlva habosan bugyborgott (anyukám azt mondta, akkor kész a rántás), akkor pirospaprikával megszórtam, és az előre elkészített tüdő főzőlevet (kb. másfél litert) nagyon apránkánt hozzáadtam. Nem akarok okoskodni, de úgy sikerült csomómentesre elkeverni, hogy hozzáöntöttem egy nagyon picit, és elkevergettem amíg 'beszívta' a liszt, majd kb. 10 adagban ismételtem, mindannyiszor addig kevergetve a lisztet és a vizet, amíg homogén massza nem lett, egyre nagyobb adagokkal felöntve. Lehet, hogy másoknak mindig sikerül, nekem speciel ez a második rántásom volt. Az elsőt inkább nem részletezném. 
• A simára kevert léhez gyors kevergetés mellett hozzáöntöttem a folyékonyra hevített karamellt, és hozzáadtam az apróra vágott hagymát, fokhagymát. Összeforraltam, főztem 5-6 percig. Mivel a hagymát nem találtam elég aprónak és jelentéktelennek a lében, rásegítettem egy kis botmixerezéssel, hogy valóban egynemű anyagot kapjak. 
• Visszatettem forrni, hozzádobtam 2-3 babérlevelet, 7-8 szem kapribogyót, a reszelt citromhéjat. Fél citrom levét belefacsartam, és tovább ízesítettem egy kanál mustárral és sóval, borssal. Amikor nagyjából megfelelt a szájízemnek, beleöntöttem a felcsíkozott tüdőt, és még együtt főztem 20 percen át. Ekkor ugyanis elég puha állagúnak találtam a 'husit'. Megjegyezném, megint fazekat kellett cserélnem, mert újra duplájára nőtt a tüdő. Bezzeg a kelt tésztám nem nőtt ilyen könnyen! :)  
• Végül hozzáöntöttem 2dl főzőtejszínt, a receptek szerinti tejföl hiányában. Így jár, aki nem írja meg rendesen a bevásárlólistát! Újraforraltam, és azonnal lehúztam a tűzről. És hiphopp vége lett a napnak.

Bevásárlólista:

1 db kb. 1 kilós borjú tüdő

3 fej vöröshagyma

1 nagy gerezd fokhagyma

8 db babérlevél

10 szem egész feketebors

1 citrom 

1 evőkanál cukor

2 evőkanál liszt

1 teáskanál őrült pirospaprika

7-8 szem kapribogyó

1 kanál dijoni mustár

2 dl tejföl vagy főzőtejszín (B opció tesztelve)

olaj, só, bors szükség szerint

Panna Cotta

Iszonyatos szenvedéllyel viseltetek a csokoládé iránt. Mégis vannak napok, amikor nem kívánom igazán. Amikor egy "hűsítő tejes finomság" esne jól, és nem a Kinder Pinguire gondolok. A tiramisu után a második kedvenc olasz desszertem a Panna Cotta. Úgy döntöttem, elveszítem a szüzességem ilyen téren is.

Miután végignézegettem jópár receptet a neten, a Dolce Vita oldalán találtam a legszimpatikusabb verziót. A másik inspirációt Chili&Vanilia megoldása adta, aki már egynéhány variciót prezentált a témakörben.

Egy kisebb fazékba 2,5dl zsíros tejet öntöttem és beleraktam egy vaníliarúd kikapargatott magjait (Dr. Oetker Bourbon vanília, késsel hosszában megvágtam és a kés tompább élét végighúzva párszor a késen ragadtak a pici magocskák). A kifosztott rudat is a tejbe dobtam, ízfokozó gyanánt. Amikor felforrt, hozzáöntöttem 5 dl habtejszínt (én President-et szoktam használni, annak vált be az íze) és újra felforraltam. 60g kristálycukrot elkevertem benne, amikor felolvadt, levettem a fazekat a tűzről. Egy tálban hideg vízben beáztattam 3 zselatinlapot (kevesebbet mint a recept írta, ugyanis több helyütt olvastam, hogy akkor jó a panna cotta, ha nagyon lágy) kb. 10 percre, majd kinyomkodtam a markommal és a felforralt tejszínhez adtam, jól elkevergettem. A vaníliarudat kidobtam, és amikor egy picit hűlt és szilárdult, beletöltöttem a vizespoharaimba és a kávéscsészéimbe, minden poharat csak félig töltve maximum. Amikor teljesen kihűlt, hűtőbe tettem. Szerintem kell neki egy éjszaka.

Másnap este tálaltam: a pohár oldalát meleg víz alá tartottam 10-15 másodpercre, a tányérral lefedtem a poharat és egy gyors mozdulattal a fejére állítottam. A krém szépen kisiklott a tányérra. Porcukorral meghintettem. Mást most nem készítettem hozzá, de kiválóan illik mellé bármilyen gyümölcs, akár frissen akár raguvá főzve. Eper a tippem.

Tanulság: 4 lapzselatinnal talán nem csúszott volna szét ennyire a tálalás során. De így is megörvendeztette a kóstolókat!

A legnagyobb kihívás: megszerezni a zsíros tejet - ezért külön el kellett szaladni a boltba, mert ilyet nyilván nem tartok itthon.

Ami vitte a pálmát: az ínycsiklandó vaníliapöttyök a krémben - egzotikus messzi tájak beutazására csábítja a lelket.

Focaccia és Grissini

Az én kedvenc szakácskönyvem Giorgio Locatelli úr Ízek Itáliája című könyve. Nem is, inkább a kedvenc olvasmányom. A hétvégi házban, esős-borús napokon, amikor sem yachting sem grillparty nem alkalmazható mint relax tevékenység, bekuporodok a kanapé mélyére és Locatellit olvasgatom. Imádom amiket ír. Magával ragad és azonnal átérzem az olasz feelinget. Imádom Olaszországot is, nem is értem miért nem ott vagyok most. Most is beleborzongok, ha a májusi toszkán körutunkra gondolok. Istenem, csodás volt! Olasz a vérem, érzem! J

Két évvel ezelőtt volt alkalmam elmenni a Locandába, Signor Locatelli londoni éttermébe (www.locandalocatelli.com). Egy michelin-csillagos pazar étterem a Regency Hyatt szállodában fenomenális konyhával. Bárcsak emlékeznék miket ettem, most biztos mindet megfőzném! Ha én oda még egyszer eljutok, esküszöm bemegyek a konyhára és eltanulom a fogásokat. Arra kristálytisztán emlékszem, hogy minden fogás orgazmusközeli élmény volt.

A sikertelen pizzatésztás este után eldöntöttem, hogy megtanulok dagasztani bármi áron. Akadt egy másnaposság-mentes vasárnap délelőttöm, a mostohaanyámmal lázas tészta ötlet keresgélés után nekiálltunk egy knédlinek, felvidékiek lévén. A csinját-bínját is igyekeztem ellesni, mert már akkor éreztem, hogy én ezt másnap is meg fogom próbálni egyedül. Eszembe jutott Anita barátnőm, aki ezer éve könyörög egy jó knédliért, úgyhogy beszerveztem vacsira – ha már úgyis van egy knédlim… És mivel ő is nagy Itália-rajongó, egy kis olasz antipastival kedveskedtem neki.  Viszont minden valamirevaló antipasti mellé dukál egy jó focaccia, és olasz ember nem ül le asztal mellé grissini nélkül (na jó, lehet, hogy leül, de biztos örülne neki!) Ezt szeretem az olaszokban: a vendégszeretetet, ezt a mamma feelinget, hogy ’Gyere babám ülj ide, itt mindig van egy jó kis pasta, egyél valamit! Nem ismerlek, az se baj, csak egyél egy jót!’ Ezt a hangulatot szeretem átadni annak, aki nálam/velem eszik.

Ezzel a lendülettel nekifogtam Locatelli grissinijének. Felolvasztottam 50g sózatlan vajat, hozzáöntöttem 200g tejet, kb. 37 ’C hőmérsékletűre állítottam be (nekem icipicit melegíteni kellett, de ez attól függ milyen hőmérsékletű a tej eredetileg). Hozzámorzsoltam 10g friss élesztőt, elkavartam, és egy nagyobb bögrében állni hagytam, szigorúan letakarva. 10 de inkább 15 percig hozzá se nyúltam. A teteje habos lett, nem kell annak futni, elég ha látod, hogy ott folyamatok mennek végbe, valamiféle változás van. 375g lisztet (Locatelli kenyérlisztet ír, nekem sima búzaliszt volt csak otthon, azt használtam) átszitáltam egy nagyobb tálba, 10g sót és 3-4 púpos kanál apróra reszelt parmezánt adtam hozzá. A parmezánt még májusban hoztam Pisából, olyan de olyan íze volt…!  Elkavartam a száraz összetevőket, és hozzáöntöttem a tejben-vajban élesztőt. A családi szakértőnk szerint (falusi nagymama) a tésztát legalább 6 percig dagasztani kell, lehetőleg egyfolytában. A mozdulatot leírni nem tudom, azt tényleg tanulni kell valakitől, 80 év körüli falusi asszonyoktól leginkább, az a tuti. Nincs benne semmi ördöngösség, csak éppen megvan a módszer, másképp nem lehet és kész. Szóval gyúrtam, kb. 7-8 percig, mire egy sima, homogén állagú nyúlós tésztát kaptam, ami könnyen elvált a tál falától. Akkor a tiszta munkalapon megnyújtottam a tésztát amennyire lehetett, az ujjaimmal mélyedéseket nyomkodtam bele. Ezek lesznek a zsebecskék, amikben megreked a levegő, és a tészta könnyed lesz – ezt is Locatelli mestertől tanultam. A „zsebes” tészta alsó harmadát felhajtottam, újabb mélyedéseket nyomkodtam bele, majd a felső harmadot is ráhajtottam. Ezután pihentettem 30 percig a tálban, letakarva, a szokásos meleg WC-mben. Fél óra eltelte után megismételtem a nyújtást, lyukacsozást, hajtogatást, és a pihentetést is újabb 30 percig. Bár a térfogata nem sokat nőtt, én megkeltté nyilvánítottam, kettéválasztottam, és az egyik felét érdekes amorf formájában hagyva egy olivalolajjal megkent tepsibe raktam. A másik felét felvágtam kb. 1cm széles csíkokra, és a kezeimmel elkezdtem sodorgatni a közepétől a végei felé haladva, amilyen hosszúra csak lehetett. Óvatosan egy másik, szintén toszkán olivaolajjal megkent tepsire raktam, tisztes távolságra egymástól. A tésztacsíkok kicsit összeugrottak, úgyhogy a végeiket összecsippentettem és rányomtam a tepsire, hogy ne rövidüljenek tovább. A tepsiben a tésztákat még pihentettem 10 percig. Közben a sütőt felmelegítettem 230’C-ra, majd amikor elérte, visszaállítottam 180’C-ra és beraktam a tepsiket. 10-15 perc sütést írnak elő, én úgy ránézésre kivettem kb. 13 perc után. Szépen lassan hagytam kihűlni, de még langyos volt, amikor tálaltam az asztalra készített antipasti tál mellé.

Az antipasti: Toszkánában vásárolt szárított paradicsom (olajban tárolt változat), a Baldaszti’s-ban beszerzett olivabogyó paszta (mindenki figyelmébe ajánlom!), szintén itt vásárolt pecorino sajt szeletek, camambert cikkelyek, capribogyó, és egy tálkában olivaolajba csepegtetett balzsamecet, szintén Toszkábából. Anita lájkolta J

A munkahelyi reggeli

Szilvaragu túrógombóccal

Hétfőn újabb „vacsoracsata” helyzetben találtam magam, barátnőim pasikat hívtak szerény hajlékomba Főzzünk nekik! mottóval. Két olyan pali jött, akik szerintem egyébként étteremkritikusok álruhában. Erre fogadni mernék! Izgultam mint kiselsős az iskolapadban. Kérdeztem tőlük, mit kíván a magyar nemzet, két támpontot kaptam: hús hús hús, és „Nem vagyok édesszájú”. Az eredeti terv a Toszkánából hozott Pici tészta felhasználása volt, és egy csokiszuflé kísérlet. Az igénybenyújtás után mindkettő megdőlt.

Kinéztünk a piacra, inspirálódni. Vettem szép paprikákat, meg szilvát, ennek volt szezonja. A szilvás süti túl egyszerű választásnak tűnt ilyen kifinomult kritikai érzékkel rendelkező vendégek részére, más megoldást kerestem. Van régebbről egy jó túrógombóc receptem, valamelyik újságból téptem ki egyszer. Bevált friss eperrel is, bevált csokiszósszal is (az exem gyakran kérte így…), arra gondoltam, miért ne válna be szilvával. A múltkori sikeres baracklekvár főzés után egy szilvaragu képe jelent meg a fantáziámban.

A szilvákat jól megmostam (folytonos e.coli parában vagyok), félbevágtam kukackeresés gyanánt (és aki keres az talál :S), majd négybe vágtam a szeleksönt. Dobozba, hűtőbe – előkészületek meg is vannak.

A túrógombóchoz 500g túrót egy tálba szórtam. Friss piaci túrót sajnos nem találtam, a Vásárcsarnokba pedig már nem volt időm elfutni, kénytelen voltam egyszerű bolti túrót alkalmazni. Krémtúró kizárva, abban ne is gondolkodjatok. Én villával is csak nagyon enyhén nyomkodtam el a túrót, inkább csak szétkaptam a nagyobb csomókat. Szerintem a darabos túró mutat jól a szétomló gombócokban. Hozzákevertem 120g búzadarát és 3 tojást. A recept igazából 3 tojás sárgáját írja, efölött sikeresen elsiklottam minden különösebb ok nélkül. (’Tévedni emberi dolog. Mondta a sündisznó, és lemászott a súrolókeféről.’ – egyik kedvenc viccem) Egy csipet sóval meghintettem, és jól összekevertem. Ennél a pontnál megjegyezném: az egyetlen kritika, ami később illette a gombócot, az volt, hogy nem édes kicsit sem. Teljesen igazat adtam ennek a véleménynek, nekem is hiányzott belőle egy kevés cukor/porcukor. Legközelebb biztos teszek bele valami édeset. A masszát pihentetni kell, hogy a búzadara megszívja magát. Fél óra már elég, én viszont hagytam a főétel utánig, mert a tálalás előtt főztem ki. Ekkor vettem észre, hogy a recept szerint most jön a kemény habbá vert tojásfehérje. Körülnéztem a konyhában, hogy hova is készítettem a tojásfehérjéket, de rájöttem, hogy sehova. Hupsz, az egész tojást bedobtam a túróhoz. Mea Culpa. Úgyhogy (másik) 3 tojás fehérjét egy tálba gyűjtöttem és kézi habverővel kemény habbá vertem. A teszten átment: az edényt 5 másodpercig fejjel lefelé tartva nem esett ki. Óvatos mozdulatokkal belekevertem a túrós masszába, két részletben. Na most már főzhető! Enyhén sós lobogó vízbe kézzel megformázott gombócokat csúsztattam. A gombóc méret ízlésfüggő, én a nagyobbacska labdacsok híve vagyok, ami kb. teniszlabda méretre nő meg a vízben – mert azzal számolni kell, hogy nőni fognak a főzés során. Miután feljöttek a vízfelszínre, még pár percig főztem, de nem tovább mint 4-5 perc. A szokásos vajon pirított zsemlemorzsa borítást készítettem hozzá, de legközelebb ezt lecserélem, mert nem vagyok kibékülve vele. Tolakodóan ropogós a textúrája az omlós gombóchoz képest. Szerintem be fogok próbálkozni egy darált dióba hempergetéssel. Mert meztelen ugyebár nem maradhat!

Időközben a szilva darabokat egy fazékba öntöttem és gyakorlatilag elkezdtem melegíteni. Az elején gyakran kell kevergetni, nehogy leégjen. Egy kevés vizet is öntöttem rá a biztonság kedvéért, de ez egyébként felesleges, ha elég sűrűn kevergeti az ember. A többit a hőkezelés megoldotta. Egyszercsak azt vettem észre, hogy olyan az állaga, amilyennek elképzeltem. Tényleg így volt! Jól meghintettem cukorral és fahéjjal, elkevertem, és levettem a tűzről. A cukor elolvadt benne, és csodás lett az íze.

A gombócokat tányérra helyeztem, megszórtam zsemlemorzsával, vaníliás cukorral kikevert tejfölt öntöttem rá (jó sokat!), és a szilvaragut mellé kanalaztam. Egy szem sem maradt, ezt mondanom sem kell.

Márpedig itt pizza lesz

A nagy dolgok nálam mindig hirtelen felindulásból születnek. Nem tudom ti éreztetek-e már olyat, hogy bevillan egy ötlet, egy terv, és rákattantok. Velem ez szokott megesni. Isten tudja honnan, de jön egy gondolat, hogy xy-t kéne csinálni, és akkor az már fix, a gondolattól szabadulni nem tudok, ötpercenként eszembe jut, hogy ezt szeretném, nekem ez kell! Ez a karrierem során nem is hátrány. Ámde amikor ez a bizonyos xy egy muffin, egy cheesecake, vagy egy pizzatészta, na az már durva. Mármint, 20 évvel ezelőtt a falusi világban ez volt a norma, de manapság, a fővárosban, egy karrierista szingli életében ez a fajta vágy enyhe meglepetést okoz. Én mindig meglepődök magamon, amikor főzhetnékem támad. Valahogy nem várom magamtól az ilyesmit. Szinte nem illek bele a saját énképembe. Mégis talán ez teremt bizonyos harmóniát bennem. Egyszerűen EZT élvezem. Márpedig: carpe diem!

A legutóbbi ilyen bevillanás a pizzatészta volt. Én pizzát akarok gyúrni. Érlelődött a gondolat, megtörtént a rákattanás. Jött a guglizás, a szokásos receptes honlapok, megnéztem ki mit írt erről egyes blogokon (lásd kedvenceim). Még Gianni videóját is megnéztem a youtube-on, nagyon hasznosnak találtam. (http://www.femina.hu/recept/videogaleria/a_tokeletes_olasz_pizzateszta_receptje_giannitol_f) Aztán hazaúton beugrottam élesztőért (ilyesmit nyilván nem tartok otthon), és laptop a konyhapultra, indulhat a próbálkozás. Hozzátenném, soha életemben nem gyúrtam tésztát, nem dagasztottam, nem kelesztettem, és szerintem különösebben nem is néztem végig ilyesmit. Ezek után nyilván nem volt szerencsém. Először is, felfuttatni az élesztőt. Ez vicces. Miért nem írja le senki, hogy az élesztőnek meddig kell felfutni?? Mert én vártam a csodát. A kis naiv. Volt ott valami habocska, na de én azt nem nevezném „felfutásnak”. Gondoltam, majd kifut a pohárból. Tévedtem. Viszont kidobtam. Akkor felhívtam a mostohaanyám (aki gyakorlott konyhatündér, és nagy segítségem), ráébresztett erre a tévedésemre, szólt, hogy nagy futásokat itt nem kell várni. Újra próbálkoztam a maradék élesztővel. Elhittem neki, hogy a habozás már futás, lesz ami lesz alapon belekevertem a lisztembe, gyúrtam a magam módján (nyilván ennek semmi köze nem volt a dagasztáshoz), és keltettem. Drága kis lakásom elrendezése olyan, hogy a WC mindentől távol esik és nincs ablaka, viszont az ajtóját mindig becsukom – ergo, iszonyatosan meleg van ott. Tökéletes ambient a tésztának! Várakoztam egy röpke órát. Nem nőtt meg. Jéé. Kidobtam. Eddig kettő. Újabb telefonos konzultáció következett. Aztán újabb adag lisztet mértem ki, por élesztőt szórtam hozzá, kicsit jobban próbálkoztam a gyúrással, már amennyire az ilyesmit telefonon keresztül instruálni lehetséges. És újabb egy óra a WC ülőkén. Nem mondhatnám, hogy hatalmas térfogat változások következtek be. Úgyhogy egy zacskóba tettem, és a pulton hagytam azzal a szándékkal, hogy majd reggel kidobom ezt is. Érdekes volt a látvány 8 órával később: a tésztike kimászott a zacsiból és a szélrózsa minden irányába megindult a pulton. Sírva röhögtem.

Kezdetnek...

A teraszom. 14. kerületi 7.emeleti lakás, kellemes nyári este, lemenőben a nap. Rozéfröccs az asztalon, jó szokás szerint. A csajok nyomják a nap eseményeit, vitatják a tegnap estét. Dícsérik a túrógombócot, istenítik a szilvaragut. Ennyi. Ez az alapja a blogírásnak, részemről. 

Vonzódásom a gasztronómiához ősrégi, majdnemhogy mindigis volt. Sőt, végülis, 2 hónaposan az anyatej az etalon... Szárnypróbálgatásaim a konyhában már nem nyúlnak olyan messzire, két-három éve praktizálok. Lehet mondani, 25 évig csak élvezkedtem, azóta már élvezetet is nyújtok. Az ötlet, hogy ezt a cybervilágba is tálaljam, így jött, a teraszon, a rozéfröccs társaságában. Úgyhogy a név adja magát. A többit meglátjuk. Ha más nem, majd tejszínhabbal elmegy (a la Tincsi)

Visszajelzéseiteket szívesen veszem.

Üdv,

R