Focaccia és Grissini

Az én kedvenc szakácskönyvem Giorgio Locatelli úr Ízek Itáliája című könyve. Nem is, inkább a kedvenc olvasmányom. A hétvégi házban, esős-borús napokon, amikor sem yachting sem grillparty nem alkalmazható mint relax tevékenység, bekuporodok a kanapé mélyére és Locatellit olvasgatom. Imádom amiket ír. Magával ragad és azonnal átérzem az olasz feelinget. Imádom Olaszországot is, nem is értem miért nem ott vagyok most. Most is beleborzongok, ha a májusi toszkán körutunkra gondolok. Istenem, csodás volt! Olasz a vérem, érzem! J

Két évvel ezelőtt volt alkalmam elmenni a Locandába, Signor Locatelli londoni éttermébe (www.locandalocatelli.com). Egy michelin-csillagos pazar étterem a Regency Hyatt szállodában fenomenális konyhával. Bárcsak emlékeznék miket ettem, most biztos mindet megfőzném! Ha én oda még egyszer eljutok, esküszöm bemegyek a konyhára és eltanulom a fogásokat. Arra kristálytisztán emlékszem, hogy minden fogás orgazmusközeli élmény volt.

A sikertelen pizzatésztás este után eldöntöttem, hogy megtanulok dagasztani bármi áron. Akadt egy másnaposság-mentes vasárnap délelőttöm, a mostohaanyámmal lázas tészta ötlet keresgélés után nekiálltunk egy knédlinek, felvidékiek lévén. A csinját-bínját is igyekeztem ellesni, mert már akkor éreztem, hogy én ezt másnap is meg fogom próbálni egyedül. Eszembe jutott Anita barátnőm, aki ezer éve könyörög egy jó knédliért, úgyhogy beszerveztem vacsira – ha már úgyis van egy knédlim… És mivel ő is nagy Itália-rajongó, egy kis olasz antipastival kedveskedtem neki.  Viszont minden valamirevaló antipasti mellé dukál egy jó focaccia, és olasz ember nem ül le asztal mellé grissini nélkül (na jó, lehet, hogy leül, de biztos örülne neki!) Ezt szeretem az olaszokban: a vendégszeretetet, ezt a mamma feelinget, hogy ’Gyere babám ülj ide, itt mindig van egy jó kis pasta, egyél valamit! Nem ismerlek, az se baj, csak egyél egy jót!’ Ezt a hangulatot szeretem átadni annak, aki nálam/velem eszik.

Ezzel a lendülettel nekifogtam Locatelli grissinijének. Felolvasztottam 50g sózatlan vajat, hozzáöntöttem 200g tejet, kb. 37 ’C hőmérsékletűre állítottam be (nekem icipicit melegíteni kellett, de ez attól függ milyen hőmérsékletű a tej eredetileg). Hozzámorzsoltam 10g friss élesztőt, elkavartam, és egy nagyobb bögrében állni hagytam, szigorúan letakarva. 10 de inkább 15 percig hozzá se nyúltam. A teteje habos lett, nem kell annak futni, elég ha látod, hogy ott folyamatok mennek végbe, valamiféle változás van. 375g lisztet (Locatelli kenyérlisztet ír, nekem sima búzaliszt volt csak otthon, azt használtam) átszitáltam egy nagyobb tálba, 10g sót és 3-4 púpos kanál apróra reszelt parmezánt adtam hozzá. A parmezánt még májusban hoztam Pisából, olyan de olyan íze volt…!  Elkavartam a száraz összetevőket, és hozzáöntöttem a tejben-vajban élesztőt. A családi szakértőnk szerint (falusi nagymama) a tésztát legalább 6 percig dagasztani kell, lehetőleg egyfolytában. A mozdulatot leírni nem tudom, azt tényleg tanulni kell valakitől, 80 év körüli falusi asszonyoktól leginkább, az a tuti. Nincs benne semmi ördöngösség, csak éppen megvan a módszer, másképp nem lehet és kész. Szóval gyúrtam, kb. 7-8 percig, mire egy sima, homogén állagú nyúlós tésztát kaptam, ami könnyen elvált a tál falától. Akkor a tiszta munkalapon megnyújtottam a tésztát amennyire lehetett, az ujjaimmal mélyedéseket nyomkodtam bele. Ezek lesznek a zsebecskék, amikben megreked a levegő, és a tészta könnyed lesz – ezt is Locatelli mestertől tanultam. A „zsebes” tészta alsó harmadát felhajtottam, újabb mélyedéseket nyomkodtam bele, majd a felső harmadot is ráhajtottam. Ezután pihentettem 30 percig a tálban, letakarva, a szokásos meleg WC-mben. Fél óra eltelte után megismételtem a nyújtást, lyukacsozást, hajtogatást, és a pihentetést is újabb 30 percig. Bár a térfogata nem sokat nőtt, én megkeltté nyilvánítottam, kettéválasztottam, és az egyik felét érdekes amorf formájában hagyva egy olivalolajjal megkent tepsibe raktam. A másik felét felvágtam kb. 1cm széles csíkokra, és a kezeimmel elkezdtem sodorgatni a közepétől a végei felé haladva, amilyen hosszúra csak lehetett. Óvatosan egy másik, szintén toszkán olivaolajjal megkent tepsire raktam, tisztes távolságra egymástól. A tésztacsíkok kicsit összeugrottak, úgyhogy a végeiket összecsippentettem és rányomtam a tepsire, hogy ne rövidüljenek tovább. A tepsiben a tésztákat még pihentettem 10 percig. Közben a sütőt felmelegítettem 230’C-ra, majd amikor elérte, visszaállítottam 180’C-ra és beraktam a tepsiket. 10-15 perc sütést írnak elő, én úgy ránézésre kivettem kb. 13 perc után. Szépen lassan hagytam kihűlni, de még langyos volt, amikor tálaltam az asztalra készített antipasti tál mellé.

Az antipasti: Toszkánában vásárolt szárított paradicsom (olajban tárolt változat), a Baldaszti’s-ban beszerzett olivabogyó paszta (mindenki figyelmébe ajánlom!), szintén itt vásárolt pecorino sajt szeletek, camambert cikkelyek, capribogyó, és egy tálkában olivaolajba csepegtetett balzsamecet, szintén Toszkábából. Anita lájkolta J

A munkahelyi reggeli